Uhudler Vielfalt auftafeln

Bittere Zuchini

Bitterstoffe in Zucchini

Wie kommt es dazu, dass Zucchini bitter werden?

Zucchini – und andere Speisekürbisse – sind grundsätzlich frei von Bitterstoffen. Im Laufe der Kulturpflanzenevolution wurde dieses Merkmal, das auf der Mutation eines einzigen Gens beruht, herausgezüchtet.  In Gärten werden allerdings auch gerne Zierkürbisse kultiviert. Diese enthalten häufig Bitterstoffe. Früchte von bitteren Zierkürbissen sind nicht für den Verzehr geeignet. Insekten können Pollen von Zierkürbisblüten auf Blüten von Zucchini tragen und es kann derart zu einer Kreuzung zwischen Zierkürbis und Zucchini kommen. Im Jahr des Entstehens ist das noch nicht bemerkbar. Die Speisekürbisse  sind bedenkenlos genießbar. Erst in der nachfolgenden Generation, also wenn Samen von Kreuzungen angebaut werden, besteht die Möglichkeit, dass die Früchte bitter schmecken.

 
 

Wie kann ich sicher sein, ob Zucchini genießbar sind? Soll ich Zucchini sicherheitshalber schälen?

Bitterfreie Früchte können bedenkenlos genossen werden. Sofern  Bitterstoffe vorhanden sind, machen sich diese beim Kosten sofort bemerkbar. Sie werden in der Frucht in hoher Konzentration sowohl im Fleisch als auch in der Schale ausgebildet. Schälen mildert die Bitterkeit nicht. Auch durch Kochen geht sie nicht verloren. Bittere Früchte sollten nicht gegessen werden. Auch alle anderen Früchte derselben Pflanze enthalten Bitterstoffe und sind daher nicht als Lebensmittel geeignet.

 
 

Welche Gefahr geht von selbstgezogenen Zucchini aus? Was muss ich beachten, wenn ich selbst Saatgut von Zucchini und Kürbissen gewinne?

Bei der Vermehrung von Zucchini und Kürbissen sollte man sich der Möglichkeit einer Verkreuzung mit anderen Sorten aus der Umgebung, besonders auch aus Nachbargärten, bewusst sein. Bienen und andere Bestäuberinsekten vertragen den Pollen über viele hundert Meter. Bei feldmäßigen Kürbisbeständen muss man Abstände von bis zu 2 km einkalkulieren, um Verkreuzungen auszuschließen. Will man die Einkreuzung von Bitterstoffen verhindern, muss man das Vorhandensein von Zierkürbissen in der Nachbarschaft ausschließen können.  Die größte Gefahr besteht bei Sorten der Art Cucurbita pepo (z.B. Zucchini, Ölkürbis, Patisson, Spaghettikürbis).
Eine weitere Quelle für bitterstoffhältige Kürbisse im Garten ist der Komposthaufen. Hat man hier in den vergangenen Jahren Samen – und auch Früchte - von Zierkürbissen entsorgt, gehen die Pflanzen recht bereitwillig auf den Flächen auf, die mit Kompost versorgt wurden.
In sehr seltenen Fällen  (eine Pflanze unter Millionen) kann es auch zu einer spontanen Veränderung im Erbgut (Rückmutation) kommen, die das Gen für Bitterstoffe wieder aktiv werden lässt.

 
 

Meine Gurken schmecken heuer so bitter. Wie kommt es dazu und was muss ich dabei beachten?

Auch Gurken können Bitterstoffe aus der Gruppe der Cucurbitacine entwickeln. Die Bitterkeit ist meist weniger ausgeprägt und von einem Zusammenspiel von Sorteneigenschaften und Umwelt bestimmt. Gurken reagieren auf Stress häufig mit der Bildung von Bitterstoffen, z.B.  bei großer Trockenheit, stark schwankender Wasserversorgung, Kälte oder unzureichender Nährstoffversorgung. Abhängig von den Wachstumsbedingungen können sich an einer Pflanze sowohl bittere als auch bitterfreie Gurken entwickeln. Die Bitterkeit ist am Stielende, in der Schale und knapp unterhalb der Schale am stärksten ausgeprägt. Entfernt man diese Teile, lassen sich die Gurken meist problemlos genießen.

 
 

Sind Sorten, die bei Arche Noah erhältlich sind, frei von Bitterstoffen?

Um Zucchini und andere Speisekürbisse sortentypisch zu erhalten, erfolgt die Vermehrung bei Arche Noah durch räumliche Trennung oder durch gezielte Handbestäubung. Damit wird auch die Einkreuzung von Zierkürbissen und somit das Auftreten extrem bitterer Früchte verhindert.
Ältere Gurkensorten können eine Tendenz zur Anreicherung von Bitterstoffen aufweisen. Da Arche Noah die Erhaltung von traditionellen Zuchtsorten und Herkünften zum Ziel hat, können wir Bitterstoffe daher nicht ausschließen. Durch eine sorgfältige Kulturführung und sachgerechte Aufbereitung in der Küche lässt sich aber eine hinreichend gute Fruchtqualität erreichen. Moderne Gurkensorten sind bitterstoffarm. Einige Sorten werden auch als völlig bitterstofffrei angepriesen.
Schmecken Gurken, Zucchini oder Kürbisse unangenehm bitter, sollte diese nicht verzehrt werden.

 
 

Wie gefährlich sind Bitterstoffe in Kürbissen und Gurken?

Bei den Bitterstoffen handelt es sich um Cucurbitacine, die v.a. in Wildformen verschiedener Kürbisgewächse (Kürbisse, Kalebassen, Gurken, Melonen etc.) vorkommen und dort als Fraßschutz dienen. In Kulturpflanzen, die zu Speisezwecken bestimmt sind, sollten extrem bittere Früchte mit hohem Gehalt an Cucurbitacinen nicht vorkommen. Ob und welche Vergiftungssymptome auftreten, hängt ab vom Grad der Bitterkeit (man unterscheidet milde von extrem bitteren Formen), der Menge an verzehrtem Gemüse und der individuellen Disposition (Gesundheit, Empfindlichkeit). Grundsätzlich gilt die goldene Regel: keine Mengen zu sich nehmen, die als sehr unangenehm empfunden werden, und der Intuition für ‚Ungenießbares‘ vertrauen. Kinder und ältere Menschen sprechen stärker auf die Bitterstoffe an, ebenso Personen mit Erkrankungen des Verdauungstraktes.  Vergiftungssymptome sind Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. Akute Fälle müssen im Krankenhaus behandelt werden (Gefahr von Nierenschäden und Blutungen). Todesfälle nach dem Genuss bitterer Früchte  sind bisher jedoch so selten, dass sie umso größere Aufmerksamkeit erregen.
Autorin: Maga. Michaela Arndorfer
Impressum: Verein Arche Noah, Obere Straße 40, Schiltern.  http://www.arche-noah.at